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이스트 |Yeast

이스트(효모)란?

 제빵용 이스트는 단세포의 미생물로 학명이 Saccharomyces cerevisiae에 속하며 크기는 보통 3~7µ (1µ = 1백만분의1m)로 형태는 원형, 계란형, 타원형 등이며 시중에서는 직육면체로 포장된 한 덩어리의 블록 상태이거나 과립상태로 도저히 살아있다고는 느껴지지 않는 모습이지만 오뚜기 제빵용 이스트는 독립된 생명체, 즉 생물입니다.

이스트는 자연계에 있는 다양한 이스트중에서 제빵에 가장 적합한 것을 과실이나 곡류 등에서 분리해 순수 배양한 것입니다.

제품화된 생이스트는 수분이 65~70%이고 단백질이 40~45%이며 탄수화물, 인지질, 무기질 등으로 구성되어 있으며 500g의 제품으로 판매되는 생이스트 안에는 1g당

약 50~100억개의 이스트 세포가 있습니다.

제빵에서 이스트의 역할은?

1) 제빵시 생지를 부풀게 하며 탄성을 더합니다.

     : 이스트는 생지에 포함되어 있는 당분 및 탄수화물을 사용해 CO2가스를 생성합니다.

       생성된 CO2가스로 인하여 생지가 부풀려지고 수화작용으로 형성된 글루텐의

       망상구조를 발전시켜 점탄성을 강화시킵니다.

 

2) 빵에 풍미를 제공합니다.

     : 이스트는 발효시 알코올과 유기산류를 생성하고 생지를 산화·연화시켜 제품에

       풍미를 더합니다.

 

 3) 생지를 숙성시켜 신장성을 더해 줍니다.

     : 이스트는 발효시 알코올과 유기산류를 생성해 생지의 pH를 저하시키고 글루텐과

       전분의 수화와   숙성이 촉진되어 글루텐이 연화되면서 생지의 신전성이 증대됩니다.

경기도 안산시 단원구 시화로 38 (성곡동)   38, Shihwa-ro, Danwon-gu, Ansan-si, Gyeonggi-do, Korea

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